Si ottiene partendo da un taglio fresco di maiale, ricavato dalla zona cervicale superiore del suino, il pezzo viene quindi cosparso di sale e quindi riposto su appositi ripiani in modo tale da consentire al sale di penetrare all’interno del pezzo.
Strettamente disciplinata è anche l’origine e tipologia di carne suina da utilizzare: sono definite sia età minima degli animali, sia le razze.